北海道の料理

2008年11月21日

札幌市中央区「きたまる(北○)」のまかない海鮮丼5

c6aea58f.jpg2008-No.92【No.653】

「なまら旨い!北海道。」で何度か紹介している「きたまる」だが、パセオ店の岩内出身、両角料理長による「まかない」がメニュー化されたので紹介しよう。

この「こだわり無添加 まかない海鮮丼(贅沢版)」はイクラ、ホタテ、甘エビ、マグロ、たこ、いか、かに外子、ガゴメ昆布、切り昆布、切り昆布、メカブ、長イモなどが天然の醤油で味付けされた逸品だ。

通信販売の場合は4人前で3,480円(税込)で安心、安全に冷凍で届けられるので、そのまま自然解凍し、ご飯に乗せるだけで、北海道の海鮮を満喫出来る。

また、パセオ店のランチでは880円で味噌汁と漬け物(これもオススメ)。札幌近郊にお住まいなら一度は食べてみる事をオススメする。

私の場合は酢飯で「ウニ丼」と同様に「ワサビ醤油」を追加で解いてかけて頂いたが、独特のネバネバが新鮮な海の幸を絡み合い、刺身を乗せただけの海鮮生ちらしとはひと味もふた味も違う旨さに仕上がっている。

ネバネバの元である「ガゴメ昆布」は道南が主な産地で目立たないが優れた北海道名産の食材の一つだ。函館の「創作料理めっし田本」で食べた「ガゴメ昆布のとろろ御飯」の旨さを思い出させる。

酢飯でなく、普通の炊きたてご飯でも旨いと思うが、「海鮮茶づけ」も旨いのではないだろうか。次回は是非とも試してみたいと思った。


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2008年04月05日

厚田の天然ヤマベの飯寿司5

ea6fa476.jpg2008-No.33【No.595】

北海道ではサケ目サケ科に属する「サクラマス」のうち河川にとどまる「陸封型」の個体がある「ヤマメ(山女魚、山女)」の事を「ヤマベ」と呼ぶ。

今回、頂いた「天然ヤマベの飯寿司」は旧浜益町の渓流、千代志別川、幌川、群別川、などで獲った「天然ヤマベ」を厚田の漁師に預けて、麹、野菜とともに漬け込んで熟成させた大変、珍しいモノだ。

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2008年03月09日

神恵内の「あんこうのとも和え」5

965a10c2.jpg2008-No.24【No.586】

先月、小樽で開催された「後志魅力展の交流会」で神恵内村の皆さんが提供してくれた「あんこう鍋」と「あんこうのとも和え」。

「あんこう鍋」といえば、茨城県の「大洗町」などが有名でだが、「あんこう」は日本全国どこでも捕獲されている。下関が捕獲量日本一なのだが、通に言わせると流通は少ないが、北海道の日本海沿岸の冬のあんこうは水温が低いにも関わらず、産卵を控えているので、栄養がたっぷりで、肝に脂が乗り、最高の味だと言われる。

2月は「あんこう」がいちばん旨い時期でどちらも「なまら旨い!」。特に「あんこうのとも和え」はトモ(肝:内臓)を使うので、中々、流通せずに地元に食べに行くくらいしか手段はない。更にこの時期は雪道で夏場の2倍の時間を要し、凍結、吹雪などのリスクも伴う。

態々、神恵内から来て、このような旨いあんこう料理を振舞ってくれた神恵内村の皆さんには感謝、感謝だ。「鍋」は1時間も持たずに無くなり、「あんこうのとも和え」は何度かお代わりをさせて頂き、酒も進み、こんな旨い珍味でお腹がいっぱいになる至福の時を過ごさせて頂いた。

流通が発達したと言えども、やはり旬(タイミング)と地料理(その土地でしか食べれない料理)と幸運が旨いモノを食べる為の要素である事を再認識した。

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2008年01月08日

北海道の正月料理「くじら汁」24

0c090cc6.jpg2008-No.3【No.565】

2005年の末に初めてトライした「くじら汁」は完全に我が家の正月料理として定着した。2006年末も、2007年末(先日)も作ったが、いずれも好評で、大きな鍋に作ったのが大晦日〜元旦にかけて直ぐになくなってしまった。

小樽での子供時代には雑煮と同様に「くじら汁」が食卓に並んだ記憶があるのだが、その後の商業捕鯨禁止で現在、入手可能なのは調査捕鯨の副産物としてだけだ。

決して安い食材ではないが、今年も「ミンク鯨の本皮付きの白い脂身の塊」を早々にゲットしておいた。

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2007年12月17日

小樽市「籔半」の鰊漬け4

08de05c0.jpg2007-No.135【No.554】

先日は北海道の代表的な漬物の一つである留萌の「田中青果さんのやん衆ニシン漬け」を紹介したが、この時期しか食べれない小樽の「籔半の鰊漬け」も負けず劣らず、なまら旨い!。

蕎麦屋親爺のブログでは「麹と粗塩と天候に委ねました」等という粋な文面があるが、今年の鰊漬けの出来は11月の冷え込みのせいか上々なのだ。

寒いのは嫌だが、そのお陰でこんな恩恵に預かれるとはヤッパ、北国は捨てたもんじゃない。今の時期の蕎麦屋で一杯の肴には外せない逸品である。

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2007年10月18日

にしん飯寿司4

5861041c.jpg2007-No.111【No.530】

先日、とある店でみつけた「にしん飯寿司」。北海道の保存食で郷土料理の一つなのだが、これから冬にかけて肴として「飯寿司」を頂く事が多くなる。「鮭」も旨いがやっぱり「鰊(にしん)」かアッサリ目の「鰰(はたはた)」が好きだ。甘い麹に醤油を少しつけて食べるのが堪らない。

にしん飯寿司」は新鮮で脂の乗った「鰊」を麹と野菜(キャベツ、大根、人参)、薬味(唐辛子、生姜)と共に漬け込んで乳酸発酵させて作る「なれずし」の一種だ。一般的な「なれずし」より癖がなく食べやすい。

「飯寿司」は「なまら旨い!北海道。」で何度も紹介しているが、旨い「飯寿司」に出会うと嬉しくなる。正月用の「飯寿司」はいつもの厚田産を購入するのだが、かつては各家庭で漬けられたいた家庭の数だけ味が違う漬物の様な料理で、機会があれば自分でも作ってみたい料理の一つだ。

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