畜産系
2009年06月25日
白老町の白老牛カルビ
2009-No.48【No.712】
今回の記事は「第1回大人のカレー部」という小さなイベント。異業種交流会を兼ねて集まった皆で料理を作り、食べ、ワインを呑んでおいしい時間を過ごそうという趣向の会だ。参加者は全部で13名。
私の場合、カレーは自宅で月に何度も創り、スパイスにも凝っていて十数種類常備しているのだが、料理教室形式の会は初めてで色々と勉強になった。
そして今回は何と云っても「白老牛カルビ」の旨さにビックリだ。カルビとはバラとも呼び、脂も乗っていて久しぶりに旨い肉を頂いた満足感で一杯だ。当然、赤ワインとも相性がピッタリ。半分はカレーと別々に食べてしまった。
勿論、スパイスの利いたカレーも旨く出来て、皆、自分たちで造った旨い料理に大満足だった。
又、サラダに使ったアスパラやロシアンケールの花は石狩の「はるきちオーガニックファーム/小林農園」のモノでこちらも最高に旨い野菜達だった。自宅から近い事もあり、その後も何度か野菜を観に行ったりしている。
ただ集まって呑んで食事をする会よりも「皆で料理を造る」という共同作業がより親睦を深め易い事が解った価値ある会になった。
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又、サラダに使ったアスパラやロシアンケールの花は石狩の「はるきちオーガニックファーム/小林農園」のモノでこちらも最高に旨い野菜達だった。自宅から近い事もあり、その後も何度か野菜を観に行ったりしている。
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2008年07月10日
赤井川村「山中牧場」のプレミアムバター
2008-No.62【No.623】
「社団法人小樽観光協会推奨品」の第三弾はソフトクリームでも有名な「赤井川村山中牧場のプレミアムバターセット」だ。
「バターの味には大きな差があるんです」とお話はじめた「山中宣太郎氏」はソフトクリームで有名な赤井川村の山中牧場の工場長だ。
バターの大まかな製造方法は「生乳からクリームと脱脂乳に分離し、クリームを殺菌・冷却し、エイジング、攪拌(チャーニング)し、脂肪のかたまりを造り、冷水で洗浄し、加塩し練り合わせして充填」
山中牧場のバター造りの拘りは
●低温殺菌(衛生重視で深みが増す)
●長期エイジング(約1日くらい寝かせ熟成させ風味が増す)
●昔ながらの撹拌(チャーニング)(昔の回転式のバターチャーンをアレンジして使い、低水分で練りを重視)
時間をかける事で品質を向上させているが、1日100キロ程度しか製造出来ない。
コッテリとしたインパクトとアッサリとした後味のバランスが総てで本当にバターの味が分かる、100人中、1、2人に受ける「マニア向けバター」を造っている。
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山中牧場のバター造りの拘りは
●低温殺菌(衛生重視で深みが増す)
●長期エイジング(約1日くらい寝かせ熟成させ風味が増す)
●昔ながらの撹拌(チャーニング)(昔の回転式のバターチャーンをアレンジして使い、低水分で練りを重視)
時間をかける事で品質を向上させているが、1日100キロ程度しか製造出来ない。
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2006年03月17日
日高町のエゾシカ肉(肩ロース)
今年は例年になく「エゾシカ肉」を頂いた。それらはジンギスカン、刺身、ソテーなどだったが、今回は日高町の「エゾシカ肉肩ロースの焼肉」だ。
何故か今まではエゾシカ肉の事を「もみじ肉」とは呼んでなかったが、焼肉屋のメニューには大々的に「高級蝦夷鹿(もみじ肉)」とある。
ジンギスカンではいかにも赤身といった感じだったが、肩ロースはやや脂身もあり、鹿肉とは解り難いと思った。焼いて頂いてみると、柔らかく非常に食べ易く処理されており、中々、美味である。焼肉としてなら、モモ肉よりずっと旨い。
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2006年02月22日
十勝のエゾシカ肉(モモ)
今年は何故か「エゾシカ」が良くあたる。つい先日も「エゾシカジンギスカン」を頂いたのだが、今夜は「エゾシカ刺身」と「エゾシカステーキ」だ。
「エゾシカ」の産地は道東がメイン。今夜の「エゾシカ」は十勝産で部位は「モモ」だ。の狩猟解禁期間は冬でそろそろシーズンも終わってしまうので、異なる調理方法の刺身をステーキをオーダーしたのだが、肉自体の処理と料理人のセンスがどちらもレベルが高く旨い。
エゾシカの詳細に関しては「社団法人エゾシカ協会」のサイトへどうぞ。
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2005年11月22日
知床鶏のザンギ
今年(2005年)の夏(7月14日)に新たにユネスコ世界遺産に登録された「知床半島」近くで育てられた「知床鶏」は過去に養鶏は不可能とされたほどの厳しい自然で鶏の病気が存在しない清浄の地で鶏の健康を第一に考え、自然により近づける為、風通しのよいセミウィンドレスで鶏が充分に運動できる環境を造り育てられている。
今夜は柔らかくコクがあり、ヘルシーな「知床鶏のザンギ」を頂いた。「ザンギ」は北海道での呼び方で発祥は「釧路の居酒屋・島松」。一般的には「鶏の唐揚げ」と呼ぶ。
鳥インフルエンザの大流行が懸念されている昨今、このような大自然と厳重な管理下で育てられた安全で美味しい鶏を安心して頂きたいモノだ。来年のキャンプでの丸鶏(ダッチオーブン)はこれで決まりだ。
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2005年04月24日
赤井川のポーク
小樽から山方向へ約30分、赤井川村は自然に囲まれた豊な丘陵の街で様々な農産物や畜産物が街の経済を支えている。
写真は小樽市内のレストランで頂いた「赤井川ポークとオムレツのデミグラスソースかけ」(パン&サラダ&コーヒー付き)
札幌市内のオーナーシェフが赤井川出身のイタリアンレストランでは率先して「地元赤井川の豚」を使っているが、北海道の料理店は基本的に「地消地産」を推進して頂きたいと常日頃、思っている。産地の情報を公開している「地消地産のお店」は心から応援して行きたいと思う。
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写真は小樽市内のレストランで頂いた「赤井川ポークとオムレツのデミグラスソースかけ」(パン&サラダ&コーヒー付き)
札幌市内のオーナーシェフが赤井川出身のイタリアンレストランでは率先して「地元赤井川の豚」を使っているが、北海道の料理店は基本的に「地消地産」を推進して頂きたいと常日頃、思っている。産地の情報を公開している「地消地産のお店」は心から応援して行きたいと思う。
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