2008年07月10日

赤井川村「山中牧場」のプレミアムバター5

91209118.jpg2008-No.62【No.623】

社団法人小樽観光協会推奨品」の第三弾はソフトクリームでも有名な「赤井川村山中牧場のプレミアムバターセット」だ。

「バターの味には大きな差があるんです」とお話はじめた「山中宣太郎氏」はソフトクリームで有名な赤井川村の山中牧場の工場長だ。

バターの大まかな製造方法は「生乳からクリームと脱脂乳に分離し、クリームを殺菌・冷却し、エイジング、攪拌(チャーニング)し、脂肪のかたまりを造り、冷水で洗浄し、加塩し練り合わせして充填」

山中牧場のバター造りの拘りは
●低温殺菌(衛生重視で深みが増す)
●長期エイジング(約1日くらい寝かせ熟成させ風味が増す)
●昔ながらの撹拌(チャーニング)(昔の回転式のバターチャーンをアレンジして使い、低水分で練りを重視)

時間をかける事で品質を向上させているが、1日100キロ程度しか製造出来ない。

コッテリとしたインパクトとアッサリとした後味のバランスが総てで本当にバターの味が分かる、100人中、1、2人に受ける「マニア向けバター」を造っている。

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基本は生乳
良質で新鮮な牛乳を原料としている。
●乳牛の飼料は牧草やデントコーン等のなるべく自然なモノを与える。
●乳牛は出来る限り、野山で放牧し、搾乳は乳牛に負担を掛けない量に制限し、ストレスの少ない飼育。
●製造は自社工場で品質本意の75度の低温殺菌し、直ちに衛生的に瓶詰。


特殊な焼塩を使用。昔のバターは1.6〜1.7%、今の大手のバターは1.2〜1.3%、山中バターは0.9〜1.0%で塩分は控えめ。(無塩も製造しているが業務用)


大手メーカーがやめてしまった北海製罐製の缶を採用。

発酵バター(乳酸菌発酵させたヨーロッパタイプのバター)
現在、大手など主流の製造方法は、直接バターに乳酸菌を練りこんで、発酵の香りや味わいを出す方法がとられているが、山中牧場プレムアム発酵バター」は昔ながらの製法である。原料となるクリームをヨーグルトのように乳酸発酵させ乳脂肪を分離して練り上げて造られる。癖があるが、芳醇で豊かな風味は更にマニア向けの逸品に仕上がっている。

最後に山中氏のおっしゃった以下の2点は特に印象的であった。
●我々は生きた食材を使っているのだから、季節や天候による誤差は自然だと思う。
●人の舌はドンドンと慣れて進化するので、その進化に合わせ味も変えていくのが信条だ。
そんな拘りのマニア向けバターを造る山中氏が最高のマニア、最高の乳製品の生産者だと感じた。


実際にそのバターを食べてみると、今まで、食べていたバターとは明らかに異なる風味と味だ。知り合いにお願いし、発酵バターを使ってパンを焼いてもらったのだが、バターの質でこれだけパンの味に影響する事がハッキリと解る旨さだった。

●山中牧場
所在:余市郡赤井川村字落合478番地
電話:0135-34-6711
時間:夏期(4月末〜10月末)8:30〜18:00、冬期(10月末〜4月末)8:30〜17:30
定休:木曜日

◆公式サイトは山中牧場ホームページをクリック!


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1. 赤井川村(北海道)の農業情報:畜産,米,野菜,果実etc  [ patmap都市情報 ]   2009年11月22日 01:21
このページでは北海道赤井川村[あかいがわむら]の農業データを示す。赤井川村は農業・産出総額において、150[千万円](全国RANKING:1150位, 北海道内RANKING: 142位)、耕種・産出総額では、78[千万円](全国RANKING:1211位, 北海道内RANKING: 115位)、畜産・産出総額におい...

この記事へのコメント

1. Posted by mimio   2008年07月10日 13:58
いつも拝見させて頂いております。
私も美味しい料理と酒を追求しており、小樽&札幌のお店巡りの参考にさせて貰っています。
近々“ろばた誠治”と“いづ屋”へ行こうかと思っております。誠治は本局前を何度も通っているにも関わらず、目に入っていませんでした。盲点でした。私もまだまだです。。。
今回の山中牧場のバターも、彼とは学生時代の古い友人なのですが、プレミアバター発売は全く知らず、しかも使用缶の製造元まで御存知とは・・・恐れ入りました。(缶に印字のマークで知ったのでしょうか?)
これまた灯台下暗しです。
早速週末にでも購入しに赤井川へ行ってきます。
これからもAndo様の奇跡を追った美食店巡りをしていきますので、宜しくお願い致します。
2. Posted by Ando@なまら旨い!北海道。管理人   2008年07月23日 11:23
5 mimioさま

> いつも拝見させて頂いております。

有り難うございます。

> 私も美味しい料理と酒を追求しており、小樽&札幌のお店巡りの参考にさせて貰っています。
> 近々“ろばた誠治”と“いづ屋”へ行こうかと思っております。誠治は本局前を何度も通っているにも関わらず、目に入っていませんでした。盲点でした。私もまだまだです。。。

誠治は小樽にありそうで中々ないオススメの店です。

> 今回の山中牧場のバターも、彼とは学生時代の古い友人なのですが、プレミアバター発売は全く知らず、しかも使用缶の製造元まで御存知とは・・・恐れ入りました。(缶に印字のマークで知ったのでしょうか?)
> これまた灯台下暗しです。
> 早速週末にでも購入しに赤井川へ行ってきます。

北海製罐製というのは山中様ご本人から聞きました。

> これからもAndo様の奇跡を追った美食店巡りをしていきますので、宜しくお願い致します。

こちらこそ、宜しくお願いします。

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